Jour 47 : La biere de mil : le dolo
Dolo samo vs dolo mossi
Ce matin, Bill Wallace tient à ce que je goûte à la bière locale appelée dolo.
On se rend donc au « cabaret » du coin qui est tenu par des femmes Samos.
Il me précise que son ethnie, les Mossis, fabrique aussi cette boisson mais qu’elle est moins sucrée que celle que nous allons déguster aujourd’hui.
Il faut arriver de bonne heure car le dolo est très populaire au Burkina et les gens consomment dès le matin. Comme souvent en Afrique la production est limitée et si vous arrivez trop tard on vous dira « que c’est fini » et il faudra attendre le lendemain pour avoir ce que vous désirez.
Il y a un attroupement devant l’entrée ce qui n’est pas bon signe car on dirait que les gens quittent les lieux.
On entre dans la cour et on aperçoit plusieurs bancs et des calebasses à moitié vide au sol. Le dolo est servi dans la « coque » de ce fruit de la famille des cucurbitacées.
Une des « dolotières » nous dit qu’il faudra effectivement repasser demain pour boire car tout est déjà terminé.
La préparation de la prochaine fournée étant en cours de production, je leurs demande si je peux assister au processus et prendre quelques photos.
Cette dernière accepte avec plaisir.
Maltage du mil
Elle nous explique que ce métier est exclusivement féminin. Ce sont même traditionnellement des veuves qui se chargent de confectionner la bière de mil.
La fabrication du dolo prend du temps et toutes les étapes sont relancées successivement pour toujours avoir un temps d’avance. De cette manière, les « dolotières » peuvent assurer un rendement quotidien sans trop de problème.
Tout commence par le maltage de graines de mil ou de sorgho rouge.
Elles les mettent à tremper 24h puis les laissent germer sous des sacs humides pendant quelques jours.
Quand les grainent s’ouvrent en 2 et laissent apparaître un petit germe, elles les mettent au soleil pour faire sécher le tout et stopper la croissance de la plante.
Brassage puis ajout de levure pour la fermentation
Après les avoir pilées grossièrement, c’est au tour de l’étape du brassage.
Cette mixture va être mélangée à de l’eau et chauffée à plusieurs reprises dans de grandes marmites.
Il n’est évidemment pas question d’utiliser du gaz ou de l’électricité comme source d’énergie. Une réserve de bois se trouve dans un coin de la cour et alimente ce brasier tout au long de la fabrication.
Après plusieurs ébullitions, elles filtrent le tout dans des paniers faits en une sorte d’osier qui servent de passoires géantes.
Le jus récupéré est ensuite bouilli à nouveau et puis laissé à refroidir dans de grandes bassines en métal.
La dernière étape consiste à ajouter de la levure pour faire fermenter ce mélange.
Elle est habituellement ajoutée le soir pour être dégustable le lendemain matin. Dix à douze heures de fermentation donne le dolo le plus apprécié par la population.
C’est en fait exactement le même délire que la bière que nous connaissons en Europe en un peu plus rapide.
Cette boisson vieillit male et doit être consommée rapidement.
Ce n’est apparemment pas un souci, le stock disparait vite fait dans le coin !!
Demain, j’espère avoir la chance de goûter à la fournée que j’ai vue se préparer devant mes yeux